Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssisləri “Balıq kürüsünün tərkibi və faydası” barədə məqalə hazırlayıblar.
“Balıq kürüsü təbii xüsusiyyətlərinə görə qiymətli qida məhsulu hesab olunur. Unikal qida tərkibinə və bioloji xüsusiyyətlərə malik olması təbii balıq kürüsünü digər qida məhsulları ilə müqayisədə əlçatmaz edir. Belə ki, kürünün tərkibində insan sağlamlığı üçün kritik əhəmiyyət kəsb edən qidalı maddələr, o cümlədən asan mənimsənilən zülallar, yağlar, vitaminlər, fermentlər, minerallar və digər bioloji aktiv maddələrin kompleksi cəmləşir.Növündən asılı olaraq kürünün tərkibində zülallar 21-30 % təşkil etməklə, tamdəyərli sadə komponentlərdən (qlobulinlər – 11-13 %, albuminlər – 2-4 %) və az miqdarda kollagenlərdən (qılaf proteinləri) ibarətdir. Mürəkkəb zülallara aid olan və spesifikliyi ilə seçilən ixtulinin (fosfoproteid) kürünün tərkibində çox olmasına baxmayaraq, digər proteidlərə, o cümlədən qliko- və lipoproteidlərə də rast gəlinir. Spektrinə görə kürü zülalları aminturşuları ilə zəngindir. Əvəzolunmaz aminturşuları da (lizin, triptofan, metionin, leysin, izoleysin, valin və s.) daxil olmaqla, demək olar ki, digər bütün aminturşuları balanslı şəkildə kürünün tərkibində mövcuddur.
Nərəkimilər dəstəsinə mənsub olan balıqlardan əldə olunan kürünün tərkibində yağların miqdarı 13-18 % təşkil edir. Bundan başqa, nərəkimilərdən əldə olunan kürüdə yağ kürünün mərkəzi hissəsində, qızılbalıqkimilərin kürüsündə isə qabığın altında toplanır. Odur ki, lipidlərin oksidləşməyə məruz qalması səbəbindən qızılbalıqkimilərin kürüsü bəzən acı dadır. Kürünün fosfolipidlərlə, xüsusilə lesitinlə zəngin olması onun özəl xüsusiyyətlərindəndir. Qeyd edək ki, tərkibində 1–2 %-ə qədər lesitin olan nərə balığının kürüsü qida əhəmiyyətinə görə yüksək qiymətləndirilir. Lipidlərin tərkibində mövcud olan doymuş yağ turşuları ilə müqayisədə Omega – 3, Omega – 6 və Omega – 9 şəklində təmsil olunan mono- və polidoymamış ali yağ turşuları (olein, qadolein, nervon, linol, linolen, eykozadien, eykozatrien, araxidon və s.) üstünlük təşkil edir.
Kürü vitamin kompleksi mənbəyidir. Belə ki, bu məhsulun tərkibində yağda həll olan vitaminlərlə yanaşı (A, D, E, K), suda həll olan B qrupu vitaminləri (B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9 və B12 ) də vardır. Niasin (B3), xolin (B4), pantoten (B5) və fol turşusu (B9) kimi tanınan və digər qida məhsullarında az tapılan vitaminlərin də kürünün tərkibində çox olması onun qida dəyərini daha da artırır.
Tərkibində mineral maddələrin miqdarı 1-2 % təşkil etməklə, kürü makro- (Ca, P, Mg, Na, K, S, Cl və s.) və mikroelementlərlə (Fe, Zn, J, Cu, Mn, Cr, F, Mo, Co, Ni, Se və s.) zəngindir. Balıq kürüsü həm də yüksəkkalorili qida məhsuludur. Növündən asılı olaraq onun enerji dəyəri 115-270 kkal/100 qr arasında dəyişir. Təzə kürünün tərkibində nəmliyin çox olması (52-80 %) proteolitik və lipolitik fermentlərin aktivləşməsi üçün əlverişli şərait yaradır. Bu da zülal və yağ birləşmələrinin parçalanmasına və məhsulun tez xarab olmasına gətirib çıxarır. Odur ki, təzə kürü 2,5-5 %-li duz məhlulunda konservləşdirildikdən sonra pasterizasiya olunaraq (≤65° C temperaturda) soyuducuda -2 ÷ -5° C temperaturda saxlanılmalıdır.
Qeyd edək ki, kürü balıqların yumurta məhsulu olub, kürəşəkilli (dənəvər) formaya malikdir. Yumurta dənələri xaricdən yarımşəffaf hüceyrə qılafı ilə örtülmüş yarımmaye konsistensiyalı protoplazmadan ibarətdir. Ölçüsü isə balığın yaşından asılı olaraq müxtəlifdir (adətən 0,6-7 mm). Yaşlı balıqların kürüsü iri ölçülü olmaqla yanaşı, qidalılığına görə daha keyfiyyətli sayılır. Rəng etibarilə kürünün qara, qırmızı, ağ və qızılı növləri mövcuddur. Qara kürü nərəkimilərdən, qırmızı kürü qızılbalıqkimilərdən, ağ kürü isə sazan, alabalıq, durnabalığı, treska, siyənək və digər balıq növlərindən əldə olunur. Ən qiymətli kürü növü hesab olunan qızılı kürü nərəkimilərin albinos növlərindən əldə edilir. Qara kürünün rəngi tünd boz, boz-qəhvəyi və ya boz-gümüşü, qırmızı kürünün rəngi tərkibindəki lipoxrom piqmentindən asılı olaraq narıncı-qırmızı, sarımtıl-qırmızı və ya kərpici-qırmızı, ağ kürünün rəngi isə açıq-çəhrayı, açıq-sarı və ya açıq-narıncı olur.
Yetişmiş təbii balıq kürüsü eynirəngli, qüsursuz, elastiki, konsistensiya etibarilə homogen, spesifik dad (ət və ya qaymaq dadı) və qoxu xüsusiyyətinə malikdir. Təzə kürüdə zəif balıq qoxusu da hiss edilə bilər.
Təbii balıq kürüsünə oxşar süni yolla əldə olunan kürü növlərinə də rast gəlinir. Bu məqsədlə jelatin, yumurta zülalı, dəniz yosunları, boya maddələri, bitki yağları və aromatizatorlardan istifadə edilir. Təbii kürüdən fərqli olaraq, süni kürü kəskin “aldadıcı” balıq qoxusuna malikdir və üzərinə qaynar su əlavə etdikdə rəngin suya qarışması, kürü dənələrinin əriməsi prosesi müşahidə olunur.
Balıq kürüsünün qida məhsulu kimi istifadə olunması qədim tarixə malikdir. Avropada isə XIX əsrin əvvəllərindən tanınmağa başlayıb. Xəzər dənizində məskunlaşan nərəkimilərdən əldə olunan Azərbaycan qara kürüsü dünya bazarında yüksək qiymətləndirilir.
Asan mənimsənilən qida maddələri xəzinəsi olan təbii balıq kürüsü insan sağlamlığı üçün olduqca faydalıdır. Belə ki, balıq kürüsü:
- malik olduğu qida maddələri kompleksi sayəsində orqanizmdə fiziki və zehni yorğunluğu aradan qaldırır, immun sistemin möhkəmlənməsinə kömək edir;
- tərkibində lesitin çox olduğundan beyin toxumasının qidalanmasını yaxşılaşdırır və sinir sisteminin fəaliyyətini tənzimləyir;
- Omega – 3, Omega – 6, Omega – 9 turşuları və A vitamini ilə zəngin olduğuna görə aterosklerozun və ürək-damar xəstəliklərinin profilaktikasında, həmçinin görmənin yaxşılaşdırılması üçün faydalıdır;
- tərkibində mövcud olan Fe və B12 vitamini sayəsində qanda hemoqlobinin bərpasına müsbət təsir göstərməklə, dəmir defisitli anemiyaların qarşısını alır;
- fol turşusu ilə zəngin olduğuna görə hamiləlik dövründə dölün ana bətnində inkişafına müsbət təsir göstərir;
- əvəzolunmaz kosmetoloji vasitə kimi zədələnmiş dəri hüceyrələrinin regenerasiyasını sürətləndirir;
- tərkibində Ca və D vitamini çox olduğundan sümük xəstəliklərinin, o cümlədən raxitin profilaktikası üçün faydalıdır;
- yod, selen və digər mikroelementlərlə zəngin olduğundan qalxanabənzər vəziyə funksional stimullaşdırıcı təsir göstərir.
Qeyd olunanlarla yanaşı nəzərə alınmalıdır ki, balıq kürüsü sanitar-gigiyenik baxımdan mikrobioloji çirklənməyə, həmçinin fermentativ və oksidləşmə proseslərinə meyilli və tez xarab olan qida məhsuludur. Odur ki, yalnız qida təhlükəsizliyi tələbləri çərçivəsində istehsal olunan ekoloji-təmiz və təbii balıq kürüsünün istehlakı tövsiyə edilir”.
